Bezpieczeństwo żywności u osób w starszym wieku

Nadrzędna kategoria: Edukacja

U ludzi w starszym wieku wzrasta podatność na zakażenia i zatrucia pokarmowe. Dlatego zapewnienie bezpiecznej żywności jest szczególnie ważne dla tych właśnie osób.

Jedną z przyczyn zwiększonej wrażliwości na zakażenia jest stopniowe pogorszenie sprawności różnych organów ludzkiego ciała wraz z wiekiem. Na przykład, często spotykane gorsze widzenie powoduje trudności z odczytaniem daty przydatności do spożycia produktów spożywczych. Osoba gorzej widząca może też nie zauważyć zmiany zabarwienia produktu lub zabrudzenia.

Zmysł smaku zazwyczaj ulega pogorszeniu w mniejszym stopniu lecz należy brać pod uwagę, że na smak wpływają niektóre choroby i stosowane leki. Wiele związków tworzących się przy zepsuciu produktów spożywczych daje o sobie znać nieprzyjemnym zapachem lub smakiem. Osoby z uszkodzonym czuciem smaku nie są w stanie wykryć zagrożenia.

Na starość traci się siłę i precyzję ruchów palców, co oznacza trudności w obieraniu warzyw oraz otwieraniu i zamykaniu pojemników na żywność. Przy myciu przyborów kuchennych mogą występować trudności w zakładaniu rękawic ochronnych, co sprawia, że sztućce i talerze nie są myte w odpowiedniej temperaturze.

Wielu starych ludzi nie może poruszać się bez osoby towarzyszącej, ma problemy w schylaniu się lub utrzymaniu pozycji stojącej przez dłuższy czas. Nie są oni w stanie utrzymać w czystości pomieszczeń, w których przechowywana i przygotowywana jest żywność. Ze względu na kłopoty w dotarciu do sklepu mogą przetrzymywać żywność po upływie czasu przydatności do spożycia. Z kolei z powodu zaburzeń pamięci mogą nieprawidłowo przyrządzać posiłki, na przykład pomijając ważne etapy dotyczące czasu i temperatury gotowania. Ponadto ludzie w starszym wieku są bardziej podatni za różne choroby , w tym zakażenia i zatrucia pokarmowe. Wraz z wiekiem obniża się sprawność układu odpornościowego. Dodatkowo stan układu immunologicznego upośledzają współistniejące choroby (np. cukrzyca czy choroby serca) oraz leczenie farmakologiczne. Oznacza to częstsze występowanie powikłań różnych chorób u tych osób oraz dłuższy okres powrotu do zdrowia.

Wiele starszych osób jest niedożywionych. To również zwiększa ryzyko wystąpienia chorób zakaźnych, w tym również zakażeń pokarmowych. Przyczyną niedożywienia może być przewlekła choroba, zaburzenia smaku, stosowane leki czy stan psychiczny (np. depresja) prowadzący do utraty łaknienia. Duża część starszych ludzi ma niewielkie dochody i po prostu oszczędza na jedzeniu.
Lepsze poznanie czynników, które wpływają na nieprawidłowy sposób żywienia ludzi starych powinno doprowadzić do wypracowania odpowiednich strategii postępowania zapobiegawczego i leczniczego a w końcowym efekcie - do poprawy stanu zdrowia osób w starszym wieku.

Następnym czynnikiem powodującym większą wrażliwość na zatrucia i zakażenia jest obniżenie wydzielania żołądkowego w starszym wieku. Przede wszystkim dotyczy to zmniejszenia wydzielania kwasu żołądkowego. Kwas zabija wiele bakterii chorobotwórczych, zanim docierają one do jelita cienkiego. Im bardziej nasilone jest zmniejszenie kwasowości żołądka, tym większe jest ryzyko zakażeń pokarmowych. Z wiekiem ulega spowolnieniu również proces trawienia, co stwarza bakteriom lepsze warunki wzrostu w jelitach.
Problemy finansowe stwarzają jeszcze inne zagrożenia dla starszych osób. Ze względów oszczędnościowych mogą oni niechętnie pozbywać się nie spożytych produktów żywnościowych, nawet jeśli są stare lub wykazują cechy zepsucia. Czasem nie mogą sobie pozwolić na wymianę zepsutej kuchenki lub innych niesprawnych przyborów kuchennych.

Przygotowywanie posiłków jest tak oczywistą czynnością, że łatwo można zapomnieć o potencjalnych zagrożeniach z tym związanych, zwłaszcza jeżeli z dnia na dzień stajemy się coraz starsi.

Piśmiennictwo:

  1. Ferry, M. Facteurs et déterminants des comportements alimentaires du sujet âgé -- aspects physiopathologiques et cliniques. In Nutrition et Vieillissement, ed. by M.C. Bertiere, H. Payette, Y. Guigoz, and B. Vellas. Serdi Edition 1999.
  2. Parmley, Mary Ann. When an older person needs help in the kitchen, National Food Safety Database.
  3. Seniors need wisdom on food safety. Food Safety and Inspection Service, United States Department of Agriculture.
  4. Donini LM, Savina C and Cannella C (2003) Eating habits and appetite control in the elderly: the anorexia of aging. International Psychogeriatrics 15, 73-87.
Tłumaczył: J.C.