Potencjalny wpływ chorób zwierząt na bezpieczeństwo żywności

Nadrzędna kategoria: Edukacja

Epidemie chorób zwierząt domowych budzą zainteresowanie publiczne, zwłaszcza w kontekście bezpieczeństwa żywności przeznaczonej dla ludzi. Jednak wiele z tych chorób ma znikome znaczenie lub nie mają w ogóle znaczenia dla łańcucha żywieniowego obejmującego ludzi. Niektóre inne choroby mogą stanowić ryzyko dla ludzi, ale w praktyce zagrożenie związane z nimi może być wyraźnie minimalizowane poprzez właściwą opiekę weterynaryjną oraz zachowywanie właściwej higieny.

Choroby zakaźne, które mogą przenosić się od zwierząt na ludzi nazywane są zoonozami. Czynnikami infekcyjnymi mogą być bakterie, wirusy, toksyny, pasożyty oraz czynniki "niekonwencjonalne", takie jak białka priony, które są odpowiedzialne za gąbczaste zapalenie mózgu (spongoiform encephalopathy - BSE) u bydła. Zoonozy mogą przenosić się na populację ludzką za pomocą wielu dróg; jednak największe zainteresowanie jest związane z możliwością przenoszenia poprzez wodę i pokarm. Ta droga jest ważną przyczyną zachorowań zarówno w państwach Trzeciego Świata jak i w krajach wysoko rozwiniętych.

W jaki sposób może dojść do zakażenia żywności?

Patogeny wywołujące zoonozy mogą zakażać produkty żywnościowe na kilka sposobów. Przede wszystkim potencjalnym źródłem infekcji dla ludzi mogą być tkanki pochodzące od chorych zwierząt, na przykład mięso lub mleko, które są następnie spożywane przez ludzi. Jednak częściej mamy do czynienia z sytuacją, w której zakażone zwierzęta mają skąpe objawy choroby lub nie mają objawów chorobowych w ogóle. W takich przypadku wykrycie patogenu i jego eliminacja w gospodarstwie rolnym czy w ubojni jest znacznie trudniejsza. Wiele organizmów patogennych żyje w przewodzie pokarmowym zdrowych zwierząt. Mogą one być zagrożeniem dla ludzi np. poprzez skażenie krowiego mleka kałem podczas dojenia lub skażenia jaj. Niewielkie ilości treści jelitowej mogą powodować skażenie tusz zwierzęcych podczas uboju i być obecne w surowym mięsie.

Ponadto należy zwrócić uwagę na możliwość wzajemnego (krzyżowego) zakażania różnych produktów spożywczych, do którego może dojść bezpośrednio podczas przechowywania lub przygotowywania dań oraz pośrednio, poprzez ludzkie ręce, nie umyte stoły, noże lub inne przedmioty. Źródłem infekcji dla ludzi mogą stać się również warzywa lub owoce skażone kałem zwierzęcym lub myte w skażonej wodzie.

Przeciwdziałanie

W państwach rozwiniętych ryzyko zachorowania na choroby odzwierzęce jest zminimalizowane poprzez system kontroli weterynaryjnej. Zoonozy są skutecznie zwalczane u zwierząt a bezpieczeństwo żywności jest zapewniane poprzez zapobieganie skażenia na każdym etapie łańcucha pokarmowego. Państwa należące do Wspólnoty Europejskiej są zobowiązane do prowadzenia szczegółowego monitoringu i zwalczania wielu chorób występujących u zwierząt, w tym gruźlicy, brucelozy i gąbczastego zapalenia mózgu. Zakażone zwierzęta są poddawane ubojowi w specjalnych warunkach a zwierzęta mające kontakt z chorymi są dokładnie obserwowane. Regulacje prawne zabraniają stosowania zakażonych zwierząt, ich tkanek oraz wydzielin i wydalin do spożywania przez ludzi. Na przykład mleko krów mających stan zapalny wymion nie może być dostarczane do punktów skupu mleka. W ubojniach wszystkie zwierzęta na wstępie przechodzą kontrolę weterynaryjną. Podczas procesu uboju stosowana jest specjalna procedura, która pozwala na wczesne wykrycie objawów choroby w tuszach mięsnych i ich wyeliminowanie. Krótko mówiąc, każde odstępstwo od stanu normalnego powoduje dyskwalifikację tuszy mięsnej.

Standardy higieniczne dotyczące produktów spożywczych są stosowane w tzw. punktach krytycznych podczas całego procesu produkcji i przetwarzania żywności - od pola do stołu. Nadzór nad stosowaniem zaleceń higienicznych jest prowadzony przez inspektorów służby sanitarno-epidemiologicznej i weterynaryjnej. Prowadzą oni monitoring i pobierają do badania szereg próbek podczas wizytacji u producentów żywności, w ubojniach, w zakładach produkcji żywności oraz nadzorują warunki sanitarne handlu żywnością.

Podział odpowiedzialności

Bezpieczeństwo żywności dotyczy wszystkich osób związanych z jej produkcją, przetwarzaniem, przechowywaniem i handlem - począwszy od pola aż po stół. Bezpieczeństwo i higiena żywności są traktowane priorytetowo na każdym etapie jej produkcji i przetwarzania ale równie ważne jest zachowywanie zasad higieny podczas przechowywania żywności i przygotowywania posiłków w domu. Konsumenci są również odpowiedzialni za bezpieczeństwo żywności. Należy przestrzegać zachowywania kilku zasad higieny, które zabezpieczają przed zachorowaniem na choroby odzwierzęce. Zostały one przedstawione przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) jako "Pięć zasad poprawy bezpieczeństwa żywności". Oto one:

Więcej informacji na ten temat znajdziesz między innymi pod następującymi adresami:
EUFIC's Food Safety backgrounder: http://www.eufic.org/en/quickfacts/food_safety.htm
European Commission food safety section: http://europa.eu.int/comm/food/index_en.htm
WHO food safety section: http://www.who.int/foodsafety/en/

Tłumaczył:
Dr n. med. Janusz Ciok