Substancje dodatkowe do żywności

Nadrzędna kategoria: Edukacja

Substancja dodatkowa - oznacza substancję, która nie jest zwyczajowo odrębnie spożywana jako żywność, niebędącą typowym składnikiem żywności, niezależnie od tego, czy posiada wartość odżywczą, czy nie, której celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania żywności spowoduje lub może spowodować, że substancja ta stanie się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem środka spożywczego albo półproduktów będących jego komponentami

Każda substancja dodawana do żywności musi posiadać ocenę Komitetu Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA - The Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives), który w swojej pracy uwzględnia wyniki najnowszych badań toksykologicznych, chemicznych i biologicznych. Na podstawie opinii Komitetu Ekspertów ds. Dodatków do Żywności, Komitet Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności i Zanieczyszczeń ustala dla poszczególnych substancji wskaźnik ADI (Acceptable Daily Intake) czyli akceptowane dzienne pobranie. ADI - jest to ilość substancji wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka, która pobierana codziennie w ciągu całego życia z pożywieniem i z innych źródeł nie okaże się według wszelkiego prawdopodobieństwa i obecnego stanu wiedzy szkodliwa dla zdrowia.


Substancje dodatkowe mogą być stosowane w żywności, jeżeli:

- przy dozwolonym poziomie, nie stanowią zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka;

- ich stosowanie jest uzasadnione technologicznie, a cel ich stosowania nie może być osiągnięty w inny sposób, praktycznie możliwy z punktu widzenia technologicznego i ekonomicznego;

- ich użycie nie wprowadza konsumenta w błąd co do jakości zdrowotnej środka spożywczego.

Nie mogą być one stosowane w celu ukrycia wad żywności spowodowanych np. złą jakością, nieprawidłowym procesem produkcyjnym, niehigienicznymi warunkami produkcji.

Warunki oraz dawki stosowania substancji dodatkowych w przemyśle spożywczym określają przepisy prawne. Dyrektywa ramowa 89/107/EWG ustanawia ogólne zasady stosowania i dopuszczania substancji dodatkowych do żywności, natomiast szczegółowe dyrektywy w sprawie: substancji słodzących (dyrektywa 94/35/WE), barwników (dyrektywa 94/36/WE) oraz substancji dodatkowych innych niż barwniki i substancje słodzące (dyrektywa 95/2/WE) określają, na jakich warunkach i w których środkach spożywczych jakie substancje dodatkowe mogą być stosowane.

Powyższe dyrektywy szczegółowe dotyczące substancji słodzących, barwników oraz substancji dodatkowych innych niż barwniki i substancje słodzące nałożyły na państwa członkowskie Unii Europejskiej obowiązek wprowadzenia systemu monitoringu stosowania i pobrania substancji dodatkowych z żywnością.

Opublikowane w 2001 r. sprawozdanie Komisji Europejskiej na temat spożycia substancji dodatkowych z żywnością w Unii Europejskiej wskazuje, że spożycie pewnych substancji dodatkowych może przekroczyć dawki akceptowanego dziennego pobrania (ADI).

W Polsce obecnie obwiązuje rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. z dnia 3 października 2008 r., Nr 177, poz. 1094). W/w rozporządzenie określa:

- dopuszczalne cele stosowania w żywności substancji dodatkowych;

- funkcje technologiczne substancji dodatkowych;

- wykaz substancji dodatkowych (dozwolonych substancji dodatkowych), które mogą być wprowadzane do obrotu i stosowane w żywności zgodnie z ich funkcjami technologicznymi, oraz szczegółowe warunki ich stosowania, w tym rodzaj środków spożywczych, do których mogą być stosowane, oraz dopuszczalne maksymalne poziomy;

- szczegółowe wymagania w zakresie oznakowania substancji dodatkowych przeznaczonych i nieprzeznaczonych bezpośrednio dla konsumenta finalnego.

Nowoczesny przemysł spożywczy w znacznym stopniu opiera się stosując substancje dodatkowe, m.in. w celu:

- przedłużenia trwałości produktów, a więc ograniczenia lub zapobiegania niekorzystnym zmianom powodowanym przez drobnoustroje, utlenianie składników żywności, reakcje enzymatyczne i nieenzymatyczne,

- zapewnienia bezpieczeństwa spożycia produktu poprzez zahamowanie rozwoju lub zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych,

- poprawienia cech funkcjonalnych produktów,

- zapobiegania niekorzystnym zmianom jakościowym, w tym organoleptycznym (zmiany barwy, smaku, zapachu, konsystencji), dzięki czemu utrzymuje się stałą powtarzalną jakość produktów,

- zwiększenia atrakcyjności produktów dla konsumentów,

- zastąpienia składników niepożądanych,

- zwiększenia efektywności produkcji - ograniczenie ubytków, podniesienie wydajności.

Ponadto stosowanie substancji dodatkowych w żywności umożliwia produkcję wielu asortymentów środków spożywczych, w tym majonezów, margaryn do smarowania pieczywa o obniżonej zawartości tłuszczu (z zastosowaniem emulgatorów), produktów bez dodatku cukru (substancje słodzące), żywności typu Light, istotnych w profilaktyce chorób żywieniowozależnych.


Dozwolonymi substancjami dodatkowymi nie są następujące składniki żywności:

- substancje stosowane do wód przeznaczonych do spożycia przez ludzi, określonych w przepisach o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę i zbiorowym odprowadzaniu ścieków, butelkowanych naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód źródlanych i wód stołowych;

- pektyna płynna, czyli produkty zawierające pektynę i pochodzące z wysuszonego miąższu jabłek, wysuszonych wytłoków z jabłek lub skórek owoców cytrusowych albo ich mieszaniny, otrzymane przez działanie rozcieńczonym kwasem, po którym następuje częściowa neutralizacja solami sodową lub potasową;

- baza gumy do żucia;

- białe lub żółte dekstryny, prażona lub dekstrynizowana skrobia, skrobia modyfikowana działaniem kwasów lub zasad, skrobia bielona, fizycznie modyfikowana skrobia i skrobia traktowana enzymami amylolitycznymi;

- chlorek amonu;

- plazma krwi, żelatyna spożywcza, hydrolizaty białkowe i ich sole, białka mleka i gluten;

- niespełniające funkcji substancji dodatkowych aminokwasy i ich sole, z wyjątkiem kwasu glutaminowego, glicyny, cysteiny i cystyny oraz ich soli;

- kazeina i kazeiniany;

- inulina.

Dodatki do żywności - Artykuł