opis bazy

Nadrzędna kategoria: Baza produktów spożywczych

Baza danych „Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw"
Hanna Kunachowicz, Irena Nadolna, Beata Przygoda, Krystyna Iwanow
Wyd. 3, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2005

Baza Danych o wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw zawiera dane dotyczące wartości energetycznej i odżywczej dla 932 produktów spożywczych i potraw.

 

Sposób opracowania danych

 

Wartość energetyczna i zawartość składników odżywczych są podane w przeliczeniu na 100 g części jadalnych produktu oraz na 100 g ugotowanej potrawy.

 

Dla każdego produktu podano: dane o zawartości odpadków (w 100g produktu rynkowego), wartość energetyczną wyrażoną w kJ i kcal, zawartość 81 składnikówodżywczych (w 100g części jadalnych).

 

Produkt zakupiony na rynku, noszący nazwę rynkowego zawiera w 100g części jadalne i odpadki.

 

Sposób przeliczania produktu rynkowego na części jadalne przedstawia wzór:

 

zawartość składnika w produkcie rynkowym = zawartość składnika w produkcie jadalnym x b

b=(100-odpadki)/100

b - współczynnik przeliczeniowy,

 

Prezentowane dane opracowano na podstawie własnych wyników badań analitycznych, danych pochodzących z innych krajowych ośrodków badawczych, obliczeń, według receptur i norm oraz prac kompilacyjnych, z wykorzystaniem najnowszych dostępnych tabel wartości odżywczej żywności, pochodzących z innych krajów oraz z piśmiennictwa krajowego i zagranicznego.

 

Do określania wartości odżywczej złożonych produktów spożywczych wykorzystano program obliczeniowy FOOD 3.0. Wartości zostały obliczone na podstawie receptur, z uwzględnieniem wydajności procesów technologicznych oraz współczynników retencji składników odżywczych. Obliczenia wykonywano na podstawie bazy danych dotyczącej wartości odżywczej surowców i półproduktów, opartej w znacznej części na badaniach analitycznych.

 

Wartość odżywczą potraw obliczono przy zastosowaniu programu FOOD 3.0, na podstawie receptur zamieszczonych w książkach kucharskich. W obliczeniach uwzględniono wydajność procesów kulinarnych oraz współczynniki retencji składników odżywczych, jakie następują w trakcie przygotowywania potraw.

 

Przyjęte w tabelach wartości są danymi średnimi. W konkretnie rozpatrywanym produkcie, pochodzenia roślinnego czy zwierzęcego, zawartość składników odżywczych może odbiegać od wartości podanej w tabelach, gdyż zależy ona od wielu czynników, zarówno genetycznych, jak i środowiskowych.

 

Wartość „0" oznacza brak danego składnika w produkcie lub takie jego ilości, które zgodnie z zasadą zaokrąglania liczb zostały sprowadzone do 0. W praktyce oznacza to, że z żywieniowego punktu widzenia ilości te nie mają znaczenia . W przypadku braku danych dla jodu pozostawiono puste miejsca.

 

Kodowanie produktów

 

Produkty w bazie podzielone zostały na grupy produktów, podgrupy i podpodgrupy, Produkty zostały podzielone na 15 następujących grup: mleko i przetwory mleczne, jaja, mięso i przetwory mięsne, ryby i przetwory rybne, tłuszcze, produkty zbożowe, warzywa i przetwory warzywne, owoce i przetwory owocowe, orzechy, nasiona, cukier i wyroby cukiernicze, napoje, drożdże, inne oraz potrawy. Potrawy podzielono na następujące podgrupy: zupy, - rybne, - mięsne, - półmięsne, warzywne, - z kasz, mąki i ziemniaków, - z jaj, desery i przystawki.

 

Pierwsze dwie cyfry kodu określają numer grupy, w której umieszczony jest dany produkt, kolejna cyfra oznacza numer podgrupy, cyfra czwarta - numer podpodgrupy, a trzy ostatnie - numer danego produktu w podgrupie lub w podpodgrupie. System kodowania został tak opracowany, aby umożliwić, wprowadzanie do bazy danych tabel, informacje żywieniowe o nowych produktach i umieszczanie ich w odpowiednich grupach.

 

Przykładowo:

01- Mleko i przetwory mleczne

01.4 - Sery

01.4.1 - Sery podpuszczkowe dojrzewające

01.4.1.011 - Ser Gouda pełnotłusty

 

Składniki odżywcze

 

Wartość energetyczna

 

Wartość energetyczną dla każdego produktu zawartego w tabelach podano w kJ i kcal.

 

1 kJ = 0,239 kcal 1 kcal = 4,184 kJ

 

Wartość energetyczną obliczono stosując następujące średnie współczynniki przeliczeniowe:

 

1 g białka - 17 kJ - 4 kcal
1 g tłuszczu - 37 kJ - 9 kcal
1 g węglowodanów - 17 kJ - 4 kcal
1 g alkoholu (etanolu) - 29 kJ - 7 kcal
1 g alkoholu wielowodorotlenowego (poliole) - 10 kJ - 2,4 kcal

 

Przy obliczaniu wartości energetycznej produktów czy potraw, zgodnie z zaleceniami zawartymi w Dyrektywie Unii Europejskiej z 24 IX 1990 r. uwzględnia się jedynie wartość dla węglowodanów przyswajalnych. Nie bierze się pod uwagę zawartego w żywności błonnika pokarmowego, który nie jest źródłem energii dla człowieka. Obliczona w ten sposób wartość energetyczna produktu czy potrawy, zwłaszcza o wysokiej zawartości błonnika pokarmowego, będzie niższa.

 

Białko

 

Zawartość białka określono na podstawie zawartości azotu i przeliczeniu jej na białko, stosując odpowiednie współczynniki (wg Greenfield i Southgate), które przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1. Współczynniki stosowane do obliczania zawartości białka w produkcie napodstawie zawartości azotu

Nazwa produktu

Współczynnik

 

Produkty pochodzenia zwierzęcego:

Jaja,

Mięso i przetwory mięsne i ryby,

Mleko i przetwory ,

 

Produkty pochodzenia roślinnego:

Kasza jęczmienna

Mąka pszenna typy: 2000 i 1850 i oraz całe ziarno,

Mąka pszenna typy: 850, 650, 500, 450, kasza manna

i makarony pszenne,

Mąka żytnia - wszystkie typy,

Owies i płatki owsiane,

Ryż,

Soja,

Warzywa i owoce,

Orzeszki ziemne, orzechy brazylijskie,

Migdały,

Sezam, słonecznik, orzech kokosowy i inne orzechy.

 

Inne produkty, w tym na przykład: kukurydza, fasola, groch

 

 

 

6,25

6,25

6,38

 

 

5,83

5,83

5,70

 

5,83

5,83

5,95

5,71

6,25

5,46

5,18

5,30

 

6,25

 

Trzeba jednak zwrócić uwagę, że dla uproszczenia w Dyrektywie Unii Europejskiej dotyczącej znakowania żywności podany jest jeden współczynnik przeliczania azotu na białko - 6,25.

 

Oprócz, zawartości białka ogółem, podano także wartości dla białka zwierzęcego i roślinnego. W przypadku produktów złożonych zostały one obliczone na podstawie odpowiednich receptur i norm.

 

Skład aminokwasowy białka został scharakteryzowany zawartością 18 aminokwasów w mg na 100 g produktu.

 

Tłuszcz , kwasy tłuszczowe i cholesterol

 

Pod nazwą "tłuszcz" rozumie się składnik odżywczy. „Tłuszcze" natomiast stanowią grupę produktów spożywczych. W produktach spożywczych tłuszcz występuje jako widoczny: masło, margaryna, oleje jadalne, oraz jako ukryty (mięso, wędliny itd.).Głównym składnikiem tłuszczów jadalnych są triglicerydy - estry jednej cząsteczki glicerolu i trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych .

 

W bazie danych podane zostały wartości dla tłuszczu ogółem, poszczególnych kwasów tłuszczowych oraz sumy kwasów tłuszczowych: nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych. Wyrażone one zostały w g na 100 g produktu.

 

Kwasy tłuszczowe zostały przedstawione za pomocą symboli cyfrowych dotyczących ilości atomów węgla i podwójnych wiązań w cząsteczce. Nazwy zwyczajowe i systematyczne tych kwasów zestawiono w tabeli 2.

 

Tabela 2. Nazwy kwasów tłuszczowych występujących najczęściej w żywności

Kwas

Nazwa

Tłuszczowy

Zwyczajowa

Systematyczna

 

Nasycone:

4:0

6:0

8:0

10:0

12:0

14:0

15:0

16:0

17:0

18:0

20:0

Masłowy

Kapronowy

Kaprylowy

Kaprynowy

Laurynowy

Mirystynowy

 

Palmitynowy

 

Stearynowy

Arachidowy

Butanowy

Heksanowy

Oktanowy

Dekanowy

Dodekanowy

Tetradekanowy

Pentadekanowy

Heksadekanowy

Heptadekanowy

Oktadekanowy

Eikozanowy

 

Jednonienasycone:

14:1

15:1

16:1

17:1

18:1

20:1

22:1

22:1

Mirystooleinowy

 

Palmitooleinowy

 

Oleinowy

 

Erukowy

Cetolowy

Tetradekenowy

Pentadekenowy

Heksadekenowy

Heptadekenowy

Oktadekenowy

Eikozenowy

D 13 - dokozenowy

D 11 - dokozenowy

 

Wielonienasycone:

18:2

18:3

18:4

20:3

20:4

20:5

22:5

22:6

Linolowy

Linolenowy

Stearydonowy

 

Arachidonowy

Tymnodonowy

Oktadekadienowy

Oktadekatrienowy

Oktadekatetraenowy

Eikozatrienowy

Eikozatetraenowy

Eikozapentaenowy

Dokozapentaenowy

Dokozaheksaenowy

 

Do obliczeń zawartości kwasów tłuszczowych w produktach wykorzystano ilość tłuszczu ogółem oraz odpowiednie współczynniki charakterystyczne dla danego produktu lub grupy produktów. Wyrażają one średni udział kwasów tłuszczowych w danym rodzaju tłuszczu.

W tabeli 3 przedstawiono wartości przyjętych współczynników. Są one przedmiotem dyskusji w piśmiennictwie.

 

Tabela 3. Współczynniki zastosowane do obliczeń zawartości kwasów tłuszczowych

w produktach

Produkt

Współczynnik

Mleko i produkty mleczne

Jaja

Mięso:

Baranina

Cielęcina

Wieprzowina

Wołowina

Podroby:

Flaki

Nerki

Serca

Wątroba

Drób:

Gęś

Kaczka

Kurczak

Kura

Ryby:

Chude

Tłuste

Tłuszcze roślinne

Tłuszcze zwierzęce

Przetwory zbożowe:

Gryka

Jęczmień

Kukurydza

Owies

Pszenica, żyto

ziarno i mąka z pełnego ziarna

mąka

otręby pszenne

ryż polerowany

ryż brązowy

Warzywa, grzyby i owoce (bez awokado)

Awokado

Rośliny strączkowe:

Fasola, groch

Soja

Kakao, orzechy

 

0,945

0,830

 

0,930

0,922

0,939

0,944

 

0,800

0,747

0,789

0,741

 

0,931

0,940

0,911

0,886

 

0,700

0,900

0,956

0,956

 

0,880

0,720

0,860

0,940

 

0,720

0,670

0,820

0,850

0,920

0,800

0,956

 

0,763

0,928

0,956

 

 

Cholesterol został wyrażony w mg na 100 g produktu lub potrawy. Występuje on w produktach pochodzenia zwierzęcego w formie wolnej lub w połączeniach z białkami, albo kwasami tłuszczowymi.

 

Węglowodany

 

W tabelach przedstawiono zawartość węglowodanów ogółem, obliczoną z tzw. różnicy, wg wzoru ( wszystkie wartości wyrażono w gramach):

 

węglowodany ogółem = 100 - (woda + popiół + białko + tłuszcz)

 

Obliczona w ten sposób frakcja nie jest jednolita i składa się z różnych substancji. Są to zarówno węglowodany przyswajalne, jak i nieprzyswajalne ale także substancje niewęglowodanowe, np. ligniny, kwasy organiczne itd. Do węglowodanów przyswajalnych, z których organizm czerpie energię, zalicza się: z jednocukrów - glukozę i fruktozę, z dwucukrów - sacharozę, maltozę i laktozę, a z wielocukrów - skrobię i glikogen. Do węglowodanów nieprzyswajalnych należą wielocukry: celuloza, hemiceluloza i pektyny, które nazywane są błonnikiem pokarmowym. Węglowodany przyswajalne oblicza się, odejmując od zawartości węglowodanów ogółem zawartość błonnika pokarmowego wg wzoru:

węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem - błonnik pokarmowy

 

Obok zawartości węglowodanów ogółem podano także informacje o zawartości innych wybranych węglowodanów: sacharozy, laktozy i skrobi oraz błonnika pokarmowego.

 

Błonnik pokarmowy

 

Błonnik pokarmowy jest mieszaniną różnego typu polisacharydowych związków pochodzenia roślinnego oraz lignin, które są oporne na działanie enzymów trawiennych człowieka i przechodzą przez jelito kręte, jako niestrawiona pozostałość, natomiast są częściowo hydrolizowane przez bakterie okrężnicy.

 

Zawartość całkowitego błonnika pokarmowego przedstawiono w g na 100 g produktu lub potrawy.

 

Alkohol

 

Wartości dla alkoholu i napojów alkoholowych podano w g w przeliczeniu na 100 g napoju. Zamieszczone w tabelach napoje alkoholowe zawierają następującą ilość alkoholu wyrażoną w g oraz przeliczoną na procenty objętościowe, przy zastosowaniu współczynnika 1,25. (tabela 4)

Tabela 4.

Nazwa napoju

Zawartość alkoholu w g

Zawartość w procentach objętościowych

Piwo

4,5

5,6

Szampan

9,9

12,4

Wermut słodki

13,0

16,3

Wino białe, półwytrawne

9,5

11,9

Wino białe, słodkie

10,2

12,8

Wino białe, wytrawne

9,1

11,4

Wino czerwone

9,6

12,0

Wódki

31,7

39,6

 

Wartość energetyczna napojów alkoholowych została obliczona przy założeniu, że 1 g etanolu = 29 kJ.

 

Składniki mineralne

 

Składniki mineralne w diecie pochodzą głównie z produktów spożywczych, powinny być zatem dostarczane w odpowiednich ilościach wraz z pożywieniem Ponadto, znajdują się w wodzie pitnej i wodach mineralnych.

 

W bazie przedstawiono dane dla: sodu, potasu, wapnia, fosforu, magnezu, żelaza, cynku, miedzi, manganu.

 

Zawartość poszczególnych pierwiastków wyrażono w mg na 100g produktu lub potrawy.

 

Sód. Dane o zawartości sodu w produktach prostych i potrawach odnoszą się do ilości tego pierwiastka występującego naturalnie. Natomiast w przypadku żywności wytworzonej przemysłowo, uwzględniono ilość dodanej soli zgodnie ze składem surowcowym.

Co się tyczy zawartości sodu w potrawach to dane zawarte w bazie obejmują jedynie ilości tego pierwiastka naturalnie występujące w składnikach recepturowych potrawy, z uwagi na brak w recepturachdanych o ilości dodawanej soli kuchennej.

W tabeli 5 podano (wg szacunków Baryłko-Pikielnej) dodatek soli dla kilku rodzajów potraw.

 

Tabela 5. Dodatek soli do potraw

Rodzaj potrawy Dodatek soli (w %)
Zupy 0,9 - 1,2
Ziemniaki ok. 1,0
Makaron, ryż, kluski 0,9 - 1,4
Potrawy mięsne

1,5 - 2,0

 

 

Witaminy

 

W bazie podano zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, retinol, b-karoten, D, E), oraz rozpuszczalnych w wodzie, do których należą: tiamina (witamina B1), ryboflawina (witamina B2), niacyna (witamina PP), witamina B6 , foliany, witamina B12 oraz witamina C.

 

Zawartość witaminy A, retinolu, β-karotenu, witaminy D, folianów, witaminy B12 wyrażono w µg na 100 g produktu lub potrawy.

 

Zawartość pozostałych witamin wyrażono w mg na 100 g produktu lub potrawy.

 

Witamina A. Zawartość witaminy A i prowitaminy A wyrażono, jako retinol i b‑karoten oraz po przeliczeniu na ekwiwalent retinolu z uwzględnieniem, że:

 

1 ekwiwalent retinolu = 1 μg retinolu = 6 μg β-karotenu = 12 μg innych karotenoidów

oraz, że:

1 j.m. = 0,3 μg retinolu = 0,6 μg β-karotenu 1 μg retinolu = 3,33 j.m.

 

Ekwiwalent retinolu w produktach obliczono według wzoru:

 

Ekwiwalent retinolu (μg) = zawartość retinolu (μg) + 1/6 zawartości β-karotenu (μg)

 

We wzorze uwzględniono ilość karotenu spożytego, która jest absorbowana w organizmie oraz zdolność zamiany b-karotenu na retinol.

 

 

 

Witamina D. Zawartość witaminy D wyrażono w mg na 100 g produktu po przyjęciu założenia, że:

 

1 μg cholekalcyferolu = 40 j.m. witaminy D

1 j.m. witaminy D = 0,025 μg cholekalcyferolu

 

Witamina E obejmuje grupę tokoferoli i tokotrienoli wykazujących różną aktywność biologiczną. Wśród nich a-tokoferol jest formą najbardziej aktywną. Jeżeli przyjąć, że aktywność a-tokoferolu jest równa 1, to aktywność pozostałych form względem a-tokoferolu wynosi:

β-tokoferolu 0,4

γ-tokoferolu 0,1

δ-tokoferolu 0,01

α-tokotrienolu 0,3

β-tokotrienolu 0,05

γ-tokotrienolu 0,01

 

1 j.m. witaminy E = 0,67 mg ekwiwalentu α-tokoferolu

1 mg ekwiwalentu α-tokoferolu = 1,49 j.m. witaminy E

 

Zawartość witaminy E w produktach wyrażono w ekwiwalentach a-tokoferolu (mg), uwzględniając zawartość oraz aktywność różnych jej form.

 

 

Foliany (kwas foliowy, folacyna). Nazwa ta obejmuje grupę pochodnych pteryny o różnym stopniu utlenienia, wykazujących aktywność biologiczną kwasu foliowego. Ilość tej witaminy wyrażona jest jako suma wszystkich form w μg na 100 g produktu lub potrawy.

 

Stosowane metody analityczne

 

W tabeli 6 zestawiono metody analityczne, które zostały opisane w piśmiennictwie z ostatnich lat i wprowadzone do badań wartości odżywczej produktów spożywczych.

 

Tabela 6. Analityczne metody oznaczania składników odżywczych

Składnik

Metoda

Woda

(AOAC 1990, Kunachowicz 1997)

Popiół

(Rutkowska 1981) AOAC 1990

Azot

Metoda Kjeldahla (AOAC 1990)

Metoda Kjeldahla (PN 75 / A - 04018)

Aminokwasy

Metoda chromatografii jonowymiennej (Moore 1958, Lombard 1965)

Tłuszcz

Metoda Soxhleta (Kunachowicz 1997)

Metoda Schmida-Bądzyńskiego-Ratzlaffa (Kunachowicz 1997)

Kwasy tłuszczowe

Chromatografia gazowa (PN - ISO, 5509, 1996)

Cholesterol

Chromatografia gazowa (Gielecińska i wsp., 2000)

Węglowodany:

 

Błonnik pokarmowy

Metoda enzymatyczno-wagowa (AOAC 1990)

Składniki mineralne:

 

Sód

Metoda ASA (Rutkowska 1981), (AOAC 1990)

Potas

Metoda ASA (Rutkowska 1981), (AOAC 1990)

Wapń

Metoda ASA (AOAC 1990), (Kunachowicz 1997)

Fosfor

Metoda kolorymetryczna (Rutkowska 1981), (AOAC 1990)

Magnez

Metoda ASA (AOAC 1990), (Kunachowicz 1997)

Żelazo

Metoda kolorymetryczna (Kunachowicz 1997)

Metoda ASA (AOAC 1990), (Kunachowicz 1997)

Cynk

Metoda ASA (Rutkowska 1981), (AOAC 1990)

Miedź

Metoda ASA (Rutkowska 1981), (AOAC 1990)

Mangan

Metoda ASA (Rutkowska 1981), (AOAC 1990)

Witaminy:

 

Retinol

Metoda HPLC z odwróconymi fazami (Kunachowicz 1997)

b-karoten

Metoda chromatografii kolumnowej (Rutkowska 1981)

Witamina E

Metoda HPLC z odwróconymi fazami (Kunachowicz 1997)

Tiamina

Metoda fluorometryczna (Rutkowska 1981)

Ryboflawina

Metoda mikrobiologiczna z Lactobacillus casei jako organizmem

Testowym

(Rutkowska 1981)

Niacyna

Metoda mikrobiologiczna z Lactobacillus arabinosus jako organizmem

Testowym

(Rutkowska 1981)

Witamina B6

Metoda mikrobiologiczna z Saccharomyces carlsbergensis jako

organizmem testowym

(Rutkowska 1981)

Witamina C

Metoda miareczkowa (Kunachowicz 1997)

Metoda spektrofotometryczna (Kunachowicz 1997)

 

 

 

 

Podziękowanie

 

Opracowanie składu i wartości odżywczej żywności jest pracą zbiorową, na którą składają się wyniki badań wykonywanych w różnych krajowych laboratoriach, a szczególności w laboratoriach Instytutu Żywności i Żywienia.

 

Opracowanie to nie byłoby możliwe bez współudziału przedstawicieli przemysłu spożywczego, którzy udostępnili receptury produktów złożonych. W części kompilacyjnej wykorzystane zostały, także niektóre dane z poprzednich wydań polskich tabel, a niektóre brakujące dane pochodzą również z tabel innych krajów.

 

Autorki pragną zatem złożyć uprzejme podziękowanie tym wszystkim, których praca przyczyniła się do powstania bazy danych o składzie żywności.